改正食品衛生法　HACCPの考え方に基づく衛生管理ってどんなことをするの？

2018.08.20

なんでも豆知識（２６２）HACCP編 

改正食品衛生法　HACCPの考え方に基づく衛生管理ってどんなことをするの？

→比較的小規模な一般飲食店などに適用される衛生管理です。

　基準Ｂと呼ばれることもあります。

＜HACCPの考え方に基づく衛生管理＞

・衛生管理計画を策定し、その計画に基づいて衛生管理を実施し、実施状況を確認、記録します。

・衛生管理計画の策定では、次のポイントを明確にします。

１．一般的衛生管理のポイント

① 原材料の受入 の確認

② 冷蔵・凍庫の温度確認

③－１ 交差汚染・二次の防止

③－２ 器具等の洗浄 ・消毒 ・殺菌

③－３ トイレの洗浄 ・消毒

④－１ 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など

④－２ 衛生的な手洗いの実施

２．重要管理のポイント 重要管理のポイント

・調理方法に応じ、メニューを3つのグループに分類し、それぞれのチェック方法を決めます。

　（メニューのグループ分け）

①冷たいまま提供

②加熱して温かいまま提供

③加熱後冷まして提供 、さらに再加熱して提供

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